1. <tr id="noeyc"></tr>
      1. 廣西食堂承包,廣西飯堂承包,廣西餐飲管理,廣西食堂托管 廣西飯堂托管




        當前位置:首頁 > 食堂管理規章制度 > 詳細內容
        操作規范管理
        發布時間:2013-3-22  閱讀次數:990  字體大小: 【】 【】【

        1. 目的: 對食品加工,烹飪過程規定控制辦法,確保食品加工烹飪過程的規范性及加工,烹飪質量符合要求.
        2. 范圍: 適用于廚房所有食品的加工,烹飪過程.
        3. 職責: 由各飯堂負責人安排人員完成(飯堂主管負責:監管整個烹飪加工過程;大廚負責炒作主菜,監督控制其它廚師;廚師負責:炒作配菜、素菜;廚工負責:切配、清洗)
        4. 流程圖:(見附頁).
        5. 工作程序:
        6. 加工計劃:按客戶總人數為計劃上限.
        6.1.2客戶以往的實際就餐人數為加工計劃的主要依據,由廚師組長和主管最終決定加工計劃,并反映在《菜譜》中;
        6.1.3客戶提供的人事變動及正常工作日的變化情況是加工計劃的調整依據。
        6.1.4應急措施:
        6.1.4.1每餐應保證有一部分預加工的原料.
        6.1.4.2庫房應對部分原料保持一定量的庫存.
        6.1.4.3采購員應根據庫存情況隨時與各供應商保持聯系.
        6.2 加工過程:
        6.2.1員工須在指定的加工區域進行原料加工,并按《環境與衛生控制程序》確保加工過程的衛生。
        6.2.2對原料不需要的部分,應予去除并將有損壞的部分切掉.
        6.2.3切配原料時,應按照本組大廚的具體要求進行,并按以下標準操作:
        6.2.3.1切絲時,粗細要均勻.
        6.2.3.2 切片時,厚薄要均勻.
        6.2.3.3 切條時,長短、大小要均勻.
        6.2.4原料清洗過程中,莖葉類蔬菜要浸泡20~30分鐘再清洗,清點洗后的原料應保證無雜物、無腐爛、變質部分.
        6.2.5所有清洗后的原料放入干凈容器中后,存放在指定區域,以便下道工序使用。
        6.3 烹飪過程:
        6.3.1 打開電源,在灶里點火,開油門,慢慢打開風機.
        6.3.2 放水到鍋內,畜類、肉類,某些青菜需要過水.
        6.3.3 如有不需過水的菜式,先放油到鍋內,然后放入調料爆香.
        6.3.4 放入需炒的菜,翻炒幾分鐘后放鹽。
        6.3.5 菜煮熟后放鹽,出鍋前放入雞精、味精等調料.
        6.3.6 出鍋前要勾芡、淋明油、放到不銹鍋盤內.
        6.3.7 炒作完畢后要分別關閉油門、風門、抽風機。
              7.注意事項:具體加工烹飪過程參照《工序質量控制表》。
        8.記錄:
        8.1《菜譜》
        9.參考文件:
        9.1《環境與衛生控制程序》
        9.2《工序質量控制表》

         

        上一篇:沒有了! 下一篇:食堂衛生標準
        我要評論
        • 匿名發表
        • [添加到收藏夾]
        • 發表評論:(匿名發表無需登錄,已登錄用戶可直接發表。) 登錄狀態:未登錄
        最新評論
        所有評論[0]
          暫無已審核評論!
        技術支持:莫語 | 廣告服務 | 網站招聘 | 站點地圖 | 聯系我們 | 后臺登陸入口
        廣西鴻泰餐飲管理服務有限公司版權所有  地址:廣西柳州陽河工業園
        copyright 2000-20014 All rights reserved
        關鍵詞:廣西食堂承包,廣西飯堂承包,廣西餐飲管理,廣西食堂托管 廣西飯堂托管 湖南食堂承包,湖南飯堂承包
         
        欧美黄

        1. <tr id="noeyc"></tr>