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        食堂主要食品原料選購標準
        發布時間:2017-9-20  閱讀次數:327  字體大小: 【】 【】【
        選購大米 1、米粒均勻飽滿、完整、堅實而重;
        2、光潔透亮、無發霉、無塵粉、無砂粒、無異物;
        3、口感好、出飯率高。

        如何選購大米


        選購面粉

        1、粉質干松、細柔而無異味;
        2、依蛋白質含量不同,選購時分為如下三種:
        a.低筋:蛋白質含量低,顏色潔白,緊握后較易成團,宜做小西點及蛋糕用;
        b.中筋:蛋白質介于高、低筋之間,宜做面條、包子、饅頭等;
        c.高筋:蛋白質含量高,其色微黃,緊握不易成團,專做面包用。

        食品原料選購:面粉


        奶類食品選購

        1、奶粉類:奶粉宜選擇乳白色不成塊狀的粉末,并選罐裝或不透明袋裝的產品,不要選購透明、塑膠袋裝的產品,外觀必須標示清楚;
        2、罐頭類、鮮奶類:包裝精美完整,罐頭平整不向外凸出;標示說明清楚,包括容量、廠牌、廠址及生產日期等;
        3、鮮奶:奶味鮮美;乳水油膩而不結塊;注意生產日期、廠商銷售期間的存放方式與儲藏溫度控制等要求;經衛生檢驗機構檢驗合格。

        食堂肉類食品選購

        肉類食材選購

        1. 家畜肉類(牛豬肉)
          1)品質好的豬肉,其瘦肉部分為粉紅色,肥肉部分為白色且清新,硬度適中,無不良顆粒存在;肉質結實、肉層分明、質紋細嫩、指壓有彈性、表面無出水現象。
          2)牛肉瘦肉部分為桃紅色,肥肉呈白色,牛筋則為淺黃色。 3)病畜肉常有不良顆粒,瘦肉顏色蒼白;死畜肉承暗黑色或放血不清、有淤血現象;肉皮上未蓋檢疫章者為私宰牲畜,無質量保障。
        2. 家禽類
          1)活的的家禽,頭冠鮮紅挺立,羽毛光潔明亮,眼睛靈活有神,腹部肉質豐厚而結實,肛門潔凈,無污物。
          2)宰殺好的家禽,外皮完整光滑、整體肥圓豐滿為佳。
          3)內臟:肝應選灰紅色、有彈性、無斑點的;豬肚應選肥厚、色白、表面光亮、無積水的。
        3. 水產類
          1)魚類:鱗片整齊、完整;眼睛明亮而呈水晶狀;魚鰓鮮紅,魚肚堅挺而不下陷,魚身結實而富有彈性;只有正常的魚腥味而無腐臭味。
          2)蝦類:鮮蝦種類繁多,依其種類各有其應有的色澤;蝦身硬挺、光滑、明亮而飽滿;蝦身完整,頭殼不易脫落;具有孜然的蝦腥味而無腐臭味。
          3)蟹類:應選蟹身豐滿肥圓的,蟹眼明亮、肢腿堅挺,胸背甲殼結實而堅硬;腹白而背殼內有蟹黃。
          4)哈蚌螺類:外殼華亮潔凈;外殼互敲時聲音清脆,無腐臭味。

        蛋類食品選購

        1、鮮蛋類:新鮮蛋外殼粗糙有光澤,并且清潔無破損;以燈光照射,其內應透明,無渾濁或黑色;蛋氣量要小,用手搖之無震蕩之感,放入水中會沉下去;蛋打開后,蛋黃豐圓隆挺,蛋白透明堅挺包圍于蛋黃四周而不流散。
        2、皮蛋類:外殼干凈無黑點,手拿兩端輕敲時,有彈性震動感。

        蛋類食品選購


        蔬菜類食品選購

        1、胡蘿卜:頭尾粗細均勻,色紅質脆、外皮完整光潔,并具充足水分;
        2、白蘿卜:頭尾粗細均勻,色白而表皮完整細嫩,用手彈打具結實感;
        3、馬鈴薯:表皮潔凈完整,色微黃,水分充足未發芽;
        4、小黃瓜:頭尾粗細均勻,表皮瓜刺挺直、堅實、碧綠而帶有柔毛,瓜肉肥厚;
        5、大黃瓜:頭尾粗細均勻,表皮光潔平滑,瓜肉肥厚、堅脆、水分充足;
        6、青椒:外觀平整均勻,表皮滑亮,色綠而堅挺;
        7、茄子:表皮光滑呈深紫色,茄身粗細均勻堅挺,且蒂小者為佳;
        8、筍:筍身粗短、筍肉肥厚、肉質細嫩;茭白筍應色白光滑肥嫩,切開后沒有黑點;
        9、蘑菇:蒂與基部緊鎖而未全開放,呈自然白色,若過分潔白則可能添加熒光劑;
        10、洋蔥:表皮有土黃色薄膜、質地結實者為佳、;
        11、芋頭:表皮完整豐厚肥嫩,頭部以小刀切開呈白色粉質物為佳;
        12、香菇:選莖小而肥厚者,菇背有白線紋為上品菇,側越白越新鮮;
        13、甘藍:葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無蟲害,莖部肥嫩者為佳;
        14、菠菜:葉片呈深綠色、肥厚滑嫩、莖部粗大硬挺,基部肥滿而呈紅色;
        15、絲瓜:表皮帶絨毛,瓜身粗細均勻、硬挺且重者為佳;
        16、包心菜:外層翠綠、里層純白、葉片明亮滑嫩而硬挺,包裹結實為佳;
        17、空心菜:莖部短,葉片肥厚、完整無蟲害;
        18、芹菜:莖部肥實而色白為佳;
        19、蔥、蒜:莖部粗肥者為佳;
        20、豇豆:選粗細均勻而肥嫩的;
        21、四季豆:選粗細均勻而滑嫩的;
        22、豌豆:肥嫩堅挺而完整;
        23、番茄:表皮均勻完整,皮薄具光澤,綠中帶紅色者為佳。

        蔬菜類食品選購


        調味品選購

        1、食用油:固體豬油以白色、無雜質且具有濃厚香味者為商品;液體油則以清澈無雜質、無異味者為佳;
        2、醬油:有品牌、經衛生檢驗有明顯標示、具有豆香味、無雜質無發霉為佳;
        3、食鹽:色澤光潔、無雜質、干松為佳;
        4、味精:色澤光潔、晶體大小顆粒均勻無雜質、干松為佳,用火烘烤會溶化者,即屬真品;
        5、食醋:種類繁多,有清純如水者,也有略帶微黃者,選購時以光潔、清澈、無雜質為佳;
        6、酒類:調味用酒大多以黃酒、料酒、米酒居多,宜選用清澈、無雜質者;
        7、糖類:以干松而無雜質為佳。

        調味品選購
        各類調味品的選購

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