從糧票到卡支付，縱覽中國食堂70年

從1949年新中國成立到21世紀以來，我們生活中發生了許多翻天覆地的變化，有些來得大張旗鼓，而另外一些則靜悄悄地進行，比如“團餐變革”，有人也管它叫“食堂變革”，雖然這個說法狹窄了一些，因為這場變革并不僅僅涉及到某個學校、某個企事業單位，而且還涉及到各種大大小小會議和許多賓館酒店的日常營業，但是食堂作為團餐的典型代表，我們今天還是從食堂說起。

在計劃經濟年代，一連幾十年，人們習慣的單位食堂，就是獨家經營、統一生產、價格壟斷、窗口售賣，多數是碗筷自備，少數是碗筷統一配備，那年頭上至中南海，下至偏遠地區的基層單位，走到哪里都一樣，人人都得捧著個飯碗或飯盒，帶上飯票，帶上無限的耐心，恭恭敬敬地排長隊，在中南海的大食堂里，連省部級高官也不能例外。

公立食堂沒有競爭壓力，飯菜品質低下，但應付半饑半飽的計劃經濟時代，倒也馬馬虎虎，每月半斤油、半斤肉，糧食定量本來就不夠，一年到頭八分飽，食欲自然旺盛，只要能敞開肚皮吃就“不是美味佳肴，勝似美味佳肴”，沒人會去在于營養與否，誰要是在公共食堂挑食，敢說咽不下去，誰就是“思想沒改造好”，就是“資產階級作風的表現”，直接變成革命大批判的活靶子。

這樣的日子人們過了三十年，人們已經習慣于以狼吞虎咽為榮，以挑肥減瘦為恥，一直到改革開放之后，大家終于能吃飽飯，糧油肉布票統統取消了，才能理直氣壯地要求吃好，之所以想吃好，是因為已經能吃飽，在討論“食堂變革”時，千萬不能忘記這個大前提。

早在80年代，錢學森先生就預言過：“烹飪工業化將引發人類歷史上的又一次產業革命，就如出現在18世紀末西歐的工業革命，用機械和機械動力取代手工人力操作�！睙o獨有偶，社會學家于光遠先生也有類似觀點，他自稱“面包派”，但他想得更全面，不僅是機械動力制作，還包括面包的易保存、易攜帶，便于讀書人“泡圖書館”時充饑，到了21世紀，他們的夢想成真，而且十倍地成真，遠遠超出了他們的預期。

這場變革的關鍵，在于取消窗口售賣，改為自選+卡支付，菜品都備有加溫保存措施再將不同菜品按照類別，分開不同區域擺放，由顧客自己挑選，自行搭配，可以最大限度地滿足不同偏好并且顯著提高了就餐效率，餐廳人員配置也因為模式的改變獲得了較大的利用空間，充分利用每個人工，減少一些機械性工作崗位的人員，減少了人力成本，有些餐廳口味有意偏淡，備有若干佐料可自行加咸，相當一些食品采取當場烹制的辦法，熱作熱吃，于是，類似國務院總理溫家寶偏好的“清清淡淡、湯湯水水、熱熱乎乎”，就可以得到充分滿足。

這種新型團餐模式，取得了歷史性的成功，任何單位食堂一旦推出，就成不可逆轉之勢，誰再想回到傳統食堂，就會引起公憤，當然，不可缺少的前提是財力，首先是今天的中國人收入比過去高了，能夠承受得起按照自己口味變動的伙食開銷，同時，越是有經濟實力的行業，越適合建立這種著重食品質量和就餐環境的新型食堂，有些人甚至迷戀上了這類自選模式食堂，家里從此不開火，一日三餐全賴單位食堂。

自選模式食堂的創意源頭，是西式自助餐，其在進入中國后逐漸演變成了中西合璧的自選快餐，再往后才被移植到會議伙食，再再往后才被移植到學校和單位食堂，現在的大型會議，通常是三餐自助，只有到了會餐那天，才圍桌設宴，但如今人人都知道，圍桌吃飯最難滿足個性化偏好，浪費也最多，要想提高就餐效率，誰也不受委曲，就唯有實行自選“各取所需”。

如今的自選式團餐，已經變為我國餐飲業革新的一面旗幟，多年來，許多行業專家都在這個基礎上研究中餐工業信息化的發展道路，也有人稱之為“智慧餐飲”建設道路，其創意核心部位就是“餐飲信息化”概念，餐飲業專家們在這里，發現了團餐發展的新突破口。

要充分利用餐飲信息化這一概念，最關鍵就是專業化，不管是團餐的采購、出品、訂餐、收銀等各個環節最大限度地體現專業化的特征：專業化的硬件，專業化的軟件，專業化的管理，甚至培養專業化的人才，但是往往在培養專業化的人才上需要耗費大量的人力和物力，影響團餐進一步革新的進度，因此，在餐飲信息化這一大背景下，團餐專業化的研究更傾向于專業化的硬件和軟件，例如收銀環節，目前團餐行業興起的快速結算風潮領軍品牌智盤系統，就是利用物聯網技術代替人工，把結算時間把控在1秒左右，而且不會出錯，可想而知，利用這種專業化智能設備，即使餐廳沒有專業人員，餐廳也可以高效運轉，可見隨著團餐信息化的推進，專業的設備代替人工是大勢所趨。

時下，除了團餐標準環節的信息化革新外，信息化研究方向已經有了更深層次的追求——更注重于就餐者的需求和體驗。造成這一現象的原因是現在的就餐者不像計劃經濟時代的人們追求吃飽，更不像80年代的人們只追求吃好，隨著經濟的快速發展和物質生活水平的提高，人們開始更側重于健康飲食，甚至按照自身體質特征量身定制飲食計劃。

但是現階段團餐行業有關健康膳食營養分析的信息化技術產品并不多見，一些體質完善或“財大氣粗”的團餐業者為滿足人們這方面的需求特意配置了營養師崗位，但是人工配置顯然不能滿足所有且有各類營養需求的就餐者，從而造成了市場與社會需求得不到滿足的現象，而智盤營養管理系統就彌補了現階段信息化營養管理上的空白，使得就餐者可以方便快捷地查看、監測自身的營養攝入情況，讓每個就餐者都擁有自己的“營養導師”，幫助其合理規劃飲食。

通過集成式出品系統采集用戶就餐數據，結合營養菜譜大數據分析、餐廳管理模塊、云平臺模塊、個人自助模塊的營養管理系統，能夠供用戶快捷地查詢菜譜的營養信息，使得前來就餐的顧客能及時了解自己的膳食情況，結合實際，改善營養配比，更加科學、合理地用餐，真正滿足所有就餐者健康飲食需求。

團餐業，面臨著無限廣闊的發展前景，學校供餐、航空供餐、鐵路供餐、醫院供餐和城鄉社區供餐等，還有數不清的大型集會，不錯，隨著團餐信息化、標準化進度的不斷推進勢必會掀起餐飲業的又一場革命。