關于菜品生產、銷售等檢查的規范

為保證菜品質量，滿足客戶的需求；提高各崗位對菜肴質量的監管力度，現對菜品生產、銷售的各項環節檢查進行規范。

一、適用范圍

1．日常銷售的菜肴品種。

2．每季度推出的新菜菜品。

3．新推出的時令性菜品，例如：養生菜。

4．節假日推出的活動菜品，例如：春節意頭菜。

二、意見收集與相關要求

1．各店項目經理督促研發部結合店內、廚部經理、，按季度要求和店內經營需求，定期推出新菜品品種。

2．季度性新菜品確認推出前7日內，時令性、節日菜品確認推出前5日內，由長負責，廚部經理協助，完成對廚部人員的技術操作、菜肴擺盤等相關知識的培訓；對人員的菜肴知識培訓。營業部經理負責在新菜菜品推出前3日內，完成對新菜菜品銷售介紹語言的組織與培訓，全員為新菜銷售做好準備。

3．廚部經理負責完成新菜使用餐具的購買、出庫，并且和前廳各崗溝通確認新菜品銷售的時間、廚部的備貨量，方便于銷售信息的流暢，確保新菜的出品速度。

4．新菜銷售后，質檢部負責督促前廳，連續10日收集客人的反饋信息，并上交質檢部；由質檢員匯總后，次日上午10點前交由廚部經理。

5．廚部經理每日查看客人的反饋信息，并吸取有效意見，協同廚師長對菜品的制作、口味、造型等進行相對應的調整，從而確保菜品質量。

6．新菜品推出前15日內，時令性、節日菜品推出前7日內，總經理、營業部經理、廚部經理每日檢查各個新菜品的銷售數量；營業部經理根據銷售數量對前廳的銷售工作作出調整安排。另新菜銷售周期內，每周周報中，總經理需描述新菜的菜品銷售情況，以及新菜菜品質量的穩定情況；廚部經理需描述新菜的出品情況，以及銷售情況。

7．新菜銷售周期內的原材料把關情況，由酒店廚部驗貨經理負責，驗貨質檢重點監督；、質檢部經理每周不得少于1次，不定期對新菜菜品的原材料進行抽查。

8．質檢部經理每周對新菜菜品質量，各崗位把關環節的抽查不得少于1次，并將異常情況報至總經理，溝通后做出整改，同時將抽查結果描述在周報中。

9．管理公司執委會每月不得少于2次，檢查店內各崗對新菜菜品質量的把關檢查情況，同時將檢查結果匯總上報至公司總經辦。

三、菜品質量總結

1．每批新菜菜品銷售周期結束一周內，由總經理負責，對該批新菜品的銷售情況、出現的異常情況，該批新菜的優劣勢等進行匯總，書面上報至各店項目經理處。

2．各店項目經理依據收集的新菜銷售信息，對下一季度新菜的研發工作提出針對性的意見與建議。