一、廚房考勤制度

1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，應向組長或報到或總體點名。
3、 根據廚房工作需要，加班的留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、 上班時要堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假，產假、喪假按的有關規定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、

穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入。
5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、 根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。
7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，
驗收人員應負主要責任。
12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。
2、 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、
原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。
4、 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。
6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。
5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、 廚房根據需要， ：（1）衛生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

有必要計劃召開各類會議：
（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、 與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、 ?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。
 

八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、 下班關閉完能源開關。
11、 廚房消防措施齊全、有效。
12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。
2、 對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、 廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
5、 廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、 廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。
7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、 廚房用具，責任人對其有進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。
2、 出版個人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。
3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。
5、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6、 多次受到顧客表揚者。
7、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、 節約用料，綜合利用成績突出者。
（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
9、 不按時清理原料，造成變質變味者。
（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）、考核的原則
1、 考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、 對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確�？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認真細致，實是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀性。
4、 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
（二）、考核的內容
1、 素質。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與等環節。
2、 能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
3、 態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
（三）、考核方法
1、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、 業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、 公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。

升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。
7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。
9、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
十四.廚房處罰評分標準
1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、 不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、 廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。
5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。
6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、 工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。
8、 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成

增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。
9、 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。
11、不按操作規程生產 ，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。
13、歐打他人者，開出并處罰20分。 14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理

主題2：采購管理標準

為使酒店的采購工作走上制度化、規范化,合理控制,加強內部工作協調和提高工作效率,特制定本采購管理制度:

一、 采購管理部門

酒店設立專職采購部,隸屬部管理,接受財務總監、、集團稽查部及其它部門的監督,全面負責酒店的采購工作.

二、 采購部工作基本要求

1. 所有采購項目均需董事會簽批授權及酒店財務部批準同意

2. 所有采購物品均需比較至少三家的價格和品質,月結類物品每月每一類至少有三家供貨商提供報價單

3. 所有采購物品的品質須保持一慣穩定

4. 采購部工作人員須對自己采購物品的價格和品質負責

5. 采購部須每半個月一次通過電話、傳真、外出調查、接待廠商等方式獲取酒店使用的各類物品主要品種的價格信息并整理成價格信息庫,以書面形式匯報給酒店財務部及董事會

6. 所有供應商名片、報價單、合同等及樣品采購部須登記歸檔并妥善保管,有人員變動時須全部列入移交.上述資料及采購人員自購物品價格信息采購部每天須錄入至采購部價格信息庫.

7. 采購時間要求:一般物品采購時間為3天;急用物品當天必須采購回來;印刷品、客房一次性用品、布草等使用部門須提前一個月下單采購

8. 采購部禁止采購任何未下申購單的物品,否則財務部將不予以報銷

9. 禁止使用部門自行采購物品或私自與供應商洽談采購事宜

10. 采購部負責跟進各協作廠商的貨款及時簽批支付事宜.對到期的應付帳款,酒店應及時支付,以建立酒店良好形象,維護酒店財務信譽,同時也為日后的采購工作提供便利.

三、 采購審批程序

1.申購單審批程序：

使用部門經理(倉庫) 資產復查 董事同意 采購部詢價 財務總監 稽查部 行政辦

董事會 申購單返回采購部

2.單位價值1000元以下或批量價值在2000元以下的由采購部現金自購的物品,采購部須事先貨比三家,并在申購單上注明詢價結果和選定的供應商,經董事會最后批準后方可采購.酒店財務部和集團稽查部將對價格及品質進行不定期抽查.

2. 單位價值1000元以上或批量價值在2000元以上的物品采購審批程序:

采購部尋找至少三家廠商比較價格品質 評定小組確定供貨商 采購部與供貨商共同草擬合同或采購協議

財務審批 行政辦審批 董事會審批蓋章或簽字

執行合同或協議

(評定小組由采購部、使用部門、財務部、主管副總、集團稽查組成)

3.賒購(月結)物品采購審批程序

蔬菜、肉類、凍品、海鮮，水果由各廚主廚直接下單至采購部叫貨.其它物品按上述第1、2、3款程序執行.

各月結供應商選定辦法：采購部每月每類物品均應邀請至少三家供應商報價,采購部、使用部門、主管副總、財務部和集團稽查部組成供貨商評定小組,通力合作，進行價格及質量的比較和討論，選定供應商。采購部及上述相關部門可分頭或聯合組織市場調查，根椐市場調查的價格，與供應商確定固定的一個月的供應價，在此確認期間內，供應商將按此固定價格提供酒店所需的物料.

四、 采購監督

采購成本的控制由財務部、采購部、使用部門及集團稽查部共同完成,平時各部門應及時到市場上了解價格行情,以促進酒店采購成本的控制與監督.

五、 供應商管理

1. 財務部應定期(每月或每季度)牽頭,組織財務部、采購部、使用部門及集團稽查部對供應商進行評估(酒店每類物品須有至少三家供貨商),淘汰部分不合格供貨商.

2. 選用供應商角度采用1+2+N原則，所謂1+2+N是指一類商品一個主供應商、2個輔助供應商、N個考察供應商。這類商品只有一個主要供應商，大約70%的物資從他手中購買。2個輔助供應商提供大約20%的物資，一旦主供應商出現問題能有其他供應商立即頂替。數量不限的考察供應商既是輔助供應商的后備力量，也使酒店在采購極其特殊物資時無購買死角。

3. 采購部要做好同供貨商的聯系和接待等工作,維護酒店形象.

主題3：之驗收管理

· 采購是廚房生產獲取必需原料的前提，驗收是提供廚房生產價格適宜又不串規的各類原料的保證。飯店按質按量并以合理價格訂購并不能保證供貨單位也按質按量并以合理價格為飯店提供各類廚房原料。驗收管理不僅關系到廚房生產成品的質量，而且還對生產成本的控制產生直接影響。因此，規定驗收程序和要求，并使用有效的驗收方法，對驗收工作加以控制管理是必要需的。
驗收方法與程序
明確驗收方法和程序，可以保證驗收工作循序漸進、驗收項目全面而又節省時間；還可以減少驗收的隨意性，確保進貨質量。
1、根據訂購單檢查進貨
驗收人員要負責核實送驗貨物是否符合訂購單上所規定的品種及規格質量要求，符合品種和規格質量要求的原料及時進行其他方面的檢驗，不符合要求則拒收：
（1）未辦理定貨手續的原料不予受理。
（2）對照原料規格書。規格未達標或串規的原料不予受理。
（3）對畜、禽、肉類原料，查驗衛生檢疫證，未經檢疫或檢疫不合格原料拒絕受理。
（4）冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。
（5）對各類質量有懷疑的原料，需報請廚師長等專業技術權威仔細檢查，確保收進原料符合原料規格書的最低質量標準。
2、根據送貨**檢查進貨原料
供貨單位的送貨**是隨同物品一起交付的，供貨單位送給收貨單位的結賬單是根據**內容開具的，因此，**是付款的主要憑證。供貨單位送來或飯店自己從市場采購回來的原料數量、價格是**反映的主要內容，故應根據**來核實驗收各種原料的數量和價格。
（1）凡是以件數或個數為單位的送貨，必須逐一點數，記錄實收箱數、袋數或個數。
（2）以重量計量的原料，必須逐件過磅，記錄凈料；水產原料瀝水去冰后稱量計數，對注水摻假原料拒收。
（3）對照隨貨交送的**，檢查原料數量是否與實際數量相符，以及是否與采購訂單原料數量相符。
（4）檢查送貨**原料價格是否與實際數量相符以及是否與采購訂單原料數量相符。
（5）檢查送貨**原料價格是否與采購定價一致，單價與金額是否相符。
（6）如果由于某種原因，**未隨貨同到，可開具飯店印制的備忘清單，注明收到原料的數量等，在正式**送到以前以此據記賬。
3、對不合格原料予以退回
對質量不符合規格要求或分量不足的原料，填寫原料退回通知單，注明拒收理由，并取得送貨人簽字，將通知單（副本備存）隨同不合格原料及有關原料憑證（不影響其他進貨做賬）一同退回。
4、受理原料
前三個程序完成后，驗收人員應在送貨**上簽字并接受原料。有些飯店為了方便控制，要求在送貨**或發貨單上加蓋收貨章。收貨章包括收貨日期、單價、總金額、驗收人員等，驗收人員正確填寫上述項目，并簽字。檢驗認可后的原料，就應由進貨單位負責，而不再由采購人員或供貨單位負責，這一點驗收人員應該清楚。
5、原料入庫
驗收后的原料，從質量和安全方面考慮，需及時送入庫內存放。有些鮮活易腐的原料，應及時通知廚房領回加工。冰凍原料應及時放入相應冷庫，防止化凍變質。入庫原料在包裝上應注明進貨日期及進料價格，或使用標簽，以利于盤存和安排領用。原料入庫應有專人搬運。由供應單位的送貨員把原料送入倉庫的做法是不足取的。
6、完成有關報表
驗收人員填寫進貨日報表，以免發生重復付款的差錯，并可用作進貨的控制依據；所有**和有關單據連同進貨日報表及時送交財務部門，以便登記結算。
驗收要求
為了保證驗收工作的順利進行和提高驗收工作效率，除了配備合格的驗收人員外，還必須具備一定的驗收場地和設備設施 條件。
1、驗收人員要求
（1）驗收人員必須以單位利益為重，秉公驗收，不圖私利，具有一定的原則性。
（2）驗收人員要勤懇踏實，仔細認真，驗收程序應全面徹底完成。
（3）應受過專業訓練，掌握較全面的原料基礎知識，清楚采購原料的規格和標準，對原料質量能作出較全面準確的判斷。
（4）應該熟悉飯店的財務制度，懂得有關票據賬單的處理方法和程序。
2、驗收場地和設備要求
驗收場地合理與否直接影響到驗收的效率和驗收人員的工作量。理想的驗收位置，應緊靠原料入口與貨倉之間，并盡可能與廚房生產和服務同在一個區域。這樣便于控制原料進出，同時可以減少搬運工作量。此外，驗收需要處理許多票據賬單，所以應配備相應的辦公室及一定的辦公用具，以方便操作。
驗收原料重量的準確性有賴于稱重設備——磅秤的配備，磅秤的稱重范圍要能滿足驗收需要，大小合適，重量、數字兩面可讀，擺放位置合理，最好擺放在驗收工作間的門前，有玻璃窗在驗收室內可視。除此之外，驗收還應配備用于原料運輸的小型推車，盛裝原料用的各類筐、箱以及開啟箱、罐用的開刀、剪刀、文具等用品。

主題4：倉庫管理標準

食品貯藏室食品在飯店經營過程中的停留，它要求食品的價格和使用價值保持不便。倉庫管理工作是實現食品貯藏的手段。在上一章提到了食品腐敗的幾個因素，倉庫員要針對這些因素并根據食品的具體情況，采取相應的措施和科學的保管方法，搞好倉庫管理，明確倉庫員的職責是十分重要的，它包括：
（1） 保持倉庫整潔，達到規定標準。
（2） 合理安排入庫食品的貯藏位置。
（3） 保存所有食品的最新價目表。
（4） 確保食品隨時充分供應。
（5） 核對訂單是否填寫正確，及時寄出。
（6） 檢查所有入庫食品的數量、質量和價格、
（7） 保管所有交貨單、**、賒欠單、收據和財務帳單，并存檔。
（8） 記錄每日庫存食品發貨單。
（9） 記錄箱卡
（10）如果領料單沒有部門負責人簽名，則不發出食品。
（11） 認真保管，退回和賒欠應付的費的存貨容器，從帳目中扣除已付款的袋、盒等費用。
（12 經常檢查庫房存貨
（13） 以最低的購買價獲取最佳的食品價值。
（14）熟知各種食品的淡旺季。

主題5：廚房餐前作業標準

一、準備工作
1、樣品配份擺放
樣品配份擺放有如下要求：
（1）各占灶廚師將自己所分工負責的菜肴品種，按《標準菜譜》中規定的投料標準和刀工要求進行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴，作為菜肴樣品。
（2）將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區域內，并放好價格標簽。
（3）樣品的碼盤、擺放要美觀大方，引人注目。
（4）要保持好各自展示柜內樣品擺放區域的干凈衛生。
2、工具準備
工具準備可分為三個方面：
（1）檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風設備運轉功能是否正常，若出現故障，應及時自行排除或報修。
（2）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側，炊帚、筷子、抹布 等用具備好，放于炒鍋右側。
（3）爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調整風量，打開水龍頭，注滿水盒后，調整水速，保持流水降溫。試火后僅留1~2個用于熟處理的共用火眼，其他關閉。
（4）調料用具：各種不銹鋼、塑料調料盒。
（5）所有用具、工具必須符合衛生標準，具體衛生標準是：
A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；
B、爐灶清潔衛生，無異味；
C、抹布應干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。
3、準備調料
在打荷廚師的協助下，將烹調時所需的各種成品調味品檢驗后分別放入專用的調料盒內。
4、制備調料
自制的調味料主要是有調味油、醬、汁等。
（1）制作調味油：按《標準菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調味油。
（2）制作調味醬：按《標準菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣椒醬等常用的調味醬。
（3）制作調味汁：按《標準菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調味汁。
二、餐前檢查
1、餐前檢查 
餐前檢查的項目有：
（1）爐灶是否進入工作狀態。
（2）油、氣、電路是否正常。
（3）提前30分鐘將其他爐灶點燃。
2、準備工作過程的衛生要求
準備樣品、工具與預熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛生。
3、準備工作結束后的衛生要求
具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準備工作結束后，應對衛生進行全面清理。
（1）將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉。
（2）對灶面及各種用具的衛生進行全面整理、擦試。
（3）使用完的料盤要清洗干凈放置規定的位置，一切與作業過程無關的物品均應從灶臺上清理干凈。
（4）對灶前地面或腳踏板應進行清潔處理，發現油漬等粘滑現象應及時處理干凈。
三、信息溝通
由于占灶廚師承擔整個酒店占灶制作與供應的任務，開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預訂餐情況，以便做好充分準備。
1、與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況。
2、了解會議餐預訂情況。
3、負責電餅鐺崗位的廚師應主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進行聯系，了解需要小玉米餅子的預計數量。
4、了解前一天各個占灶品種的銷售數量。
四、菜肴烹制
1、接料確認：
接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認菜肴的烹調方法，確認工作應在10~20分鐘內完成。
2、菜肴烹調
（1）根據《標準菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發的順序對各種菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內
（2）占灶廚師烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為1~2份。
（3）如果有催菜、換菜需優先烹制的菜肴應在打荷廚師的協調下優先烹制。
3、裝盤檢查
占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應在打荷廚師整理、盤飾前進行質量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發現應立即予以處理。
 

五、退菜處理
1、接受退菜
無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應立即進行接受并及時進行處理，占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕。
2、分類處理
對退菜的原因事后要進行分析，并對分析結果進行分級處理：
（1）退菜、換菜的直接責任完全是因為菜肴的質量問題，責任由占灶廚師承擔，按廚師部的獎懲制度對責任人進行處罰。
（2）退菜的原因不完全屬于菜肴出品質量，但占灶廚師有部分責任，則對占灶廚師進行部分處罰。
（3）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質量問題，則無需對占灶廚師進行處罰。
3、制定糾正措施
占灶廚師對出現的問題進行認真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應的糾正或避免類似問題的再次發生的措施，報告廚師長簽字備案，確保不再發生同樣或類似的事件。
六、餐后收臺
1、調味料整理
調味料整理程序與要求如下：
（1）將調味料盒里剩余的液體調味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。
（2）粉狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。
2、余料處理
沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協助下，分別進行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內。
3、清理臺面
將灶臺上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內。
4、清洗水池
先清除水池內的污物雜質，用浸過餐少將的抹布內外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。
5、清理垃圾桶
將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。
6、清理地面
先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進行同樣的清洗過程。
7、油煙排風罩、墻壁擦洗
爐灶上方的油煙排風罩，按從內到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
8、抹布清洗
所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾干。
9、衛生清理標準
衛生清理標準如下：
（1）油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備用品每餐結束后徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結，無污漬。
（2）擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。
（3）地面無雜物、無積水。
（4）抹布清潔、無油漬、無異味。
七、衛生安全檢查
1、衛生檢查
按一定衛生清理標準進行檢查，合格后進行設備安全檢查。
2、安全檢查
檢查電器設備、排油煙設備、照明設備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉。
3、消毒 處理
整個熱菜廚房的衛生清理及安全檢查工作結束后，由專人負責打開紫外線消毒燈，照射20~30分鐘后，將燈關閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。