毛利率:(售價-)÷售價

毛利額:售價-成本

毛利額:包括員工工資、水、電費、折舊費等;在毛利額的基礎上減去這些費用才是純利。

如:杭椒牛柳售價:32元

原料:牛柳300克凈杭椒300克

配料:蔥、姜、蒜、20克

調料:蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率85%

柳17元÷140%=12.14元杭椒7.5÷85%=8.82

牛柳300克×12.14=7.28杭椒300克×8.82=5.29

姜蔥0.04×2元=0.08元紅椒0.03×7元=0.21

蠔油0.04×5元=0.2元東古醬油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元

老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元

調料合計約:2.51元

成本:15.08元再加燃料費用2元總成本17.08

毛利率:(32-17.08)÷32=0.466

0.466×100%=46.6%

杭椒牛柳的毛利為:47%

怎么做帳的

(1)業做賬流程：

首先，你要根據企業的規模以及要求，確定相關成本的核算方法：比如直接記入成本，月末盤點再沖成本;先入庫記入原材料，領用記入成本，月末盤點再沖成本;等等。一般情況，如果你企業規模較小，核算要求不高，可先擇第一種做法。

1.如果對方能提供正規發票，菜肉等可直接記入“主營業務成本”。如果有庫房，米油、調料，可先記入“原材料”，領用時記入“主營業務成本”，沒有庫房，對方也能提供正規發票，也可直接記入“主營業務成本”。煤氣，可記入“營業費用--燃氣費”。

2.購入的酒水、飲料，如果有庫房，可先記入“庫存商品”，等賣出后，結轉成本;如果你有香煙的銷售資格，核算方法同前。如果沒有，你部分的收入、成本的處理要符合營業執照的經營范圍。

3.的工資記入“營業費用--工資”，不能記入成本。服務人員的工資也可記入“營業費用--工資”，其他管理人員，記入“管理費用--工資”。一般情況，工資要先計提。

4.裝修費記入“長期待攤費用”，攤銷年限，參考租憑合同年限。

5.窗簾、地毯，處理方法，與我的想法想同。

6.入庫時，分錄：

借：主營業務成本/原材料/庫存商品

貸：應付帳款--**公司

付款時：貸：應付帳款--**公司

貸：銀行存款/現金

不管對方是什么樣的單位，都應該要求對方提供正規發票，如果沒有，相應的材料不能記入成本費用。

(2)餐飲業分錄：

1、平時記收入(分類：菜品、酒水、香煙等等)，費用分部門記就行了，月底匯總銷售成本，提折舊、提稅、出報表，買發票，基本就這些。

2、購買蔬菜、調料等制作間的用品，根據票據及驗收單入賬借：原材料

貸：現金(或銀行存款)

3、根據制作間領料出庫單入賬借：營業成本貸：原材料

4、月底將制作間剩余材料盤點，根據盤點表入賬借：營業成本(紅字)貸：原材料(紅字)

5、結轉成本(營業成本本月實際發生數-月末盤點數)借：本年利潤貸：營業成本

6、下月初，將上月盤點表剩余材料記入下月帳中(上月盤點紅字金額數)。借：營業成本貸：原材料

餐飲業屬繳納的稅金為營業稅,故損益=營業銷售額-營業費用(材料\工資\費用\其他雜費等等)

取得營業收入時:借:現金\銀行存款貸:主營業務收入

購買材料\支付工資以及其他費用時:借:營業費用-二級科目貸:現金

月末結轉成本費用時:

借:本年利潤貸:營業費用月末結轉營業收入:借:主營業務收入貸:本年利潤結轉本年利潤:

盈利時:借:本年利潤

貸:利潤分配

虧損時:借:利潤分配

貸:本年利潤

下月初去稅局報稅:

是以利潤*相應申報繳納。

(3)餐飲業成本核算：

日常成本核算的主要程序是：

1、廚房當天需要直接采購領用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水產品、海鮮)必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當天下午2點以前，由各廚房填制《市場物料申購單》，經審核后，報經理批準，交采購員按照要求組織進貨，一聯交收貨組按采購單上的數量、質量要求驗收，并由餐飲部派廚師監督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。驗收合格后填寫《廚房原材料驗收單》，每天營業終后加計《廚房原材料驗收單》，填制《廚房原材料購入匯總表》。

2、廚房到倉庫領用的原材料(干貨、調味品、食品等)，由各廚房領班根據當天的需要填制《倉庫領用單》，報廚師長審批后，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續齊全后，按單發貨，每天營業結束后加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用匯總表》。

3、每天營業結束后由各廚房領班對存余的原材料、調料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由廚師長審核后進行匯總。

4、餐廳各吧臺酒水員每天營業結束后根據《倉庫領料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。

5、財務日審員根據夜審報表，填制《餐飲營業收入日報表》和《餐飲優惠折扣日報表》。

6、成本核算員根據《餐飲營業收入日報表》、《餐飲優惠折扣日報表》、《廚房原材料購入匯總日報表》、《廚房原材料領用匯總日報表》、《廚房原材料盤存日報表》、《餐飲吧臺酒水進銷存日報表》匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點以前上報財務部經理、及廚師長。做好成本分析，堵塞浪費現象。

7、先把你的所有費用加在一起，如房費、水電費、雇傭的工人費用等加在一起，再看你選擇店面的地理位置，如果是市內繁華地段東西就會稍貴些，地段差一點就便宜些，這你要自己考慮。之后看你的菜價，菜的原材料是多少錢，能達到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得數除以30天，就是你一天的費用，再看你買多少菜才能達到這個數，剩下的就是你的純利潤!8、餐飲業成本，大致有以下幾例公式：

本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料—期末結存原料成本價=進貨價/(出成品率*投料標準(數量))

毛利率=(銷售價格—原料成本)/銷售價格*100%銷售價格=原料成本/(1-毛利率)銷售價格=原料成本+毛利額或銷售價格=原料成本*(1+加成率)或銷售價格=原料成本+加成額

加成率=毛利率/(1-毛利率)毛利率=加成率/(1+加成率)

原料價值=毛料價值-(次料數量*單價+下腳數量*單價)凈料數量=毛料數量-次料數量-下腳數量凈料單價=凈料價值/凈料數量。

簡單給你舉個例子吧，比如銷售產品，收入是100，這件產品的進價是80，即成本80，那么利潤就是20，按次計算，成本費用率就是80/100=80%，利潤率就是20/100=20%

成本加成率是在商品的成本價格基礎上，加上一定的利潤。如某商品購進價格100元，商店核定該商品的加成率為35%，那么這件商品的售價=100*(1+35%)=135元。

銷售毛利率=(銷售收入-營業成本)/銷售收入*100%

成本毛利率=(銷售收入-營業成本)/營業成本*100%

毛利率=(銷售收入-銷售成本)/銷售收入×100%

餐飲業采購的原料不可以直接進成本，應該有驗收人，保管人，采購人共同驗收，做帳處理為：借:原材料(或庫存商品)貸:現金(銀行存款)。領用時做帳:借:主營業務成本 貸:原材料(或庫存商品)