飯堂承包應做到哪些衛生管理?

一、員工個人衛生制度
1、從業人員上崗前必須進行體檢，按衛生部門規定此后每年體檢一次，未取得體檢合格證明者不得上崗。體檢合格證明交給現場存盤，總部存盤復印件放入人事檔案，以備隨時檢查。
2、上崗前必須穿戴清潔的工作服、帽子、工鞋、工牌佩帶在胸前的左上方，頭發全部置于帽內。操作直接入口食品時應戴口罩，而口罩應完全遮住嘴巴，雙手必須帶手套。
3、上班時禁止佩帶戒指、手鏈、手表等首飾，不準留長指甲（不超過1毫米），不準染發。男士不留長頭發（前不遮住眼睛，后不遮蓋衣領，兩邊不觸及耳朵）、長胡須，女士不得化妝，涂指甲油。平時做到勤洗澡、勤洗頭、勤剪指甲、勤洗衣服。
4、工作人員做到“六不”：不隨地吐痰，不面對食品打噴嚏、咳嗽，不用工作服擦手、擦臉或抹用具，不直接用勺嘗味，不準用手直接抓食品，不得在工作區域抽煙或隨地吐痰。
5、洗手消毒。
5.1在下列情況必須洗手:
5.1.1開始工作前;
5.1.2加工處理直接入口食物前;
5.1.3加工時間過長(超過1小時)中間應隨時洗手; 
5.1.4處理食物原料后;
5.1.5接觸與食品加工無關的物品后;
5.1.6上洗手間或者離開工作區域后;
5.1.7從事任何可能會污染雙手的活動后(比如處理雜貨, 執行清潔任務后);
5.2洗手前脫去戒指、手鏈、手表等飾物。
5.3將手部沖濕后抹上洗手液。
5.4雙手仔細搓洗手掌、手背、手腕、重點洗干凈指尖和指甲。
5.5用自來水清洗去手部的洗手液。
5.7手部消毒用的消毒水含氯制劑，一般使用含有效氯250MG/L（毫克每升）的濃度，把腕以下部分全部浸泡入液體中，作用2-3分鐘后用水沖洗，最后用干凈毛巾擦干。
5.8發現自己患病尤其是發燒持續不退、劇烈咳嗽、嚴重腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病等應及時向現場主管報告。

二、食品采購衛生制度
1、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品時要注意其新鮮度，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求（病死、毒死、死因不明、有異味等）的食品。
2、采購肉類食品時必須索取獸醫衛生檢驗合格證明。
3、采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質其、QS認證等內容。
4、采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的還應索取營業執照、食品生產許可證、食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，采購進口食品必須有進出口衛生部門的放行批文，外文包裝的食品必須有中文標識，原則上不要采購進口食品。
5、食品車輛和窗口應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
6、采購食品做到有計劃進貨、勤進勤出。入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，做好記錄。
7、禁止采購使用以下食品：
7.1有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的；
7.2無檢驗合格證明的肉類食品；
7.3超過保持期限以及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；
7.4無衛生許可證或者來歷不明的食品生產經營者供應的食品；
7.5含有未經國家衛生行政部門批準使用的添加劑或者農藥殘留超標的；
7.6容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者采購運輸過程中造成嚴重污染的。

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