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        餐飲點菜員技能手冊
        發布時間:2013-6-24  閱讀次數:1091  字體大小: 【】 【】【
           餐飲點菜員技能手冊信息服務并為其合理的配置的一項重要工作,是酒店營業收入的主要來源和對外形象的重要窗口。點菜服務水準的高低,直接關系到菜品質量的優劣和顧客滿意度,同時也關系到酒店效益和聲譽。因此做好酒店點菜服務,是一項非常重要的工作。

        一、 點菜管理的崗位設置。
        目的:為對點菜質量進行有效的控制,確保點菜質量,同時提高點菜員的點菜服務水平,讓顧客滿意,各駐店設立點菜質量管理小組,設組長,副組長各一名,組員由點菜員和廚房評審單表開具人組成。各駐店經理分別擔任各店點菜質量管理組小組長,前廳部經理擔任副組長,點菜員要求形象好、口才好,善于和顧客打交道的服務員,點菜員既是一個好的推銷人員有是一個有力的客戶創建者,她是一個與酒店利益息息相關者,又是一個酒店客戶穩定者,酒店命脈的重要組成部分。
        二、崗位職責
        1、組長;對所轄酒店的點菜工作進行全盤管理,有目標、有計劃的對點菜工作進行督導、培訓、考核。對點菜服務、點菜質量負有重要責任。
        2、副組長;協助組長做好對點菜的管理工作,具體做好對點菜工作的督促、組織、指導、檢查、審核、培訓、考核以及綜合協調,全面把關工作,對點菜服務,點菜質量員有直接領導責任。
        三、點菜員的素質能力要求;
        1、點菜員要求有強烈的責任心和顧客意識,要熱情有耐心,時刻為顧客著想,同時,具有較強的成本意識,再保證質量的基礎上,提高酒店的經濟效益。
        2、業務素質要求
        (1)、點菜員必須熟悉酒店的基本情況,包括酒店的組織結構、發展史;經營特色,服務量;企業精神;酒店要求;領導情況等。
        (2)、點菜員必須熟悉掌握酒店不同季節供應的菜品名稱、價格;清楚每款菜品的主輔用料;熟記方法,成菜特色、口味風格、裝盤點飾,主料產地等。
        (3)、點菜員必須熟悉掌握酒店供應的各種煙酒飲料等消費品的名稱、規格、價格、產地、產品特點等。
        (4)、點菜員必須了解美學、社會學、心理學、營銷學、公關禮儀學的基本知識和原理。
        (5)、點菜員必須了解相關的烹調知識,掌握菜肴的搭配原理;以便制定讓客人滿意的菜單。
        (6)、點菜員應隨季節更替;每月至少掌握兩套以上的零餐組合菜單。
        (7)、點菜員應了解本店穩定客源的口味特點。
        3、能力要求
        (1)、社交能力:點菜員應具備良好的語言表達能力和社交能力拉進與顧客的距離,讓
        顧客在點菜時便對酒店留下良好的印象。
        (2)、應變能力:面對身份各異的顧客,點菜員應充分利用觀察分析,判斷能力,察言
        觀色;采取不同的推銷方式和技巧,力爭掌握點菜的主動權,合理搭配菜單,讓
        顧客滿意。
        (3)、推銷能力:點菜員應在短時間內用精練的語言,讓顧客對酒店供應的菜品了解——
        認同——接受。
        4、巡臺能力
        (1)、點菜員點完菜后,要對自己所點菜的房間進行巡視,也可根據主管安排的具體位置進行巡視。
        (2)、如果點菜過程中,客人點了高檔菜,那么點菜員要記清房間號,在上高檔菜時點菜員要親自為客人送上,并對其營養價值等做詳細介紹。
        (3)、點菜員巡臺,要輕輕將房間的門推開,進入房間時要用眼睛巡視客人,并向客人微笑點頭示意,如果遇見熟客,必須上前打招呼問候,最好稱呼其姓氏及職務。
        (4)、點菜員進入房間后,要及時的對服務員的臺面、服務細節進行檢查,并及時做出指導與教授,監督服務員進行改正。
        (5)、進入房間后要幫助服務員進行服務,及時找出與客人的溝通切入點,并向客人詢問酒店的菜品、服務、環境的建議。
        (6)、點菜員退出房間時(有熟客的要進行打招呼),要后退著出房間,并微笑著注視著客人,并向注視自己的客人點頭示意,退出房間后輕輕將房門關閉,做好巡臺記錄。
        四、點菜員的工作流程
        1、開餐前排餐會。各店所有點菜員在每餐開市前由前廳經理為各部門主管和點菜員召開排餐會。
        (1)、《廚師長評審單》開具人在會前根據廚房原料的儲備及當天的原料的采供情況,結
        合酒店各季節的菜譜,推新菜品等綜合情況,開具好《廚師長評審單》,在開餐前
        10分鐘內交于前廳經理。
        (2)、餐廳經理在會前了解當餐的海鮮供應情況(包括品種、質量、價格、數量等),并
        仔細閱讀《廚師長評審單》。
        (3)、餐廳經理召集所有點菜員和各部門主管,及《廚師長評審單》開具人主持召開排餐
        會,在每日上午以及下午規定的時間召開,時間不得超過15分鐘。
        (4)、餐廳經理按照《廚師長評審單》為點菜員安排工作,并對《廚師長評審單》進行講
        解,同時請《廚師長評審單》開具人為參加會議人員講解新菜品的詳細制作過程和
        其它廚房注意事項。
        2、了解廚房儲備情況
        開完點菜排餐會后,點菜員及時到廚房現場了解原料儲備供應情況,再次確定《廚師長
        評審單》的菜肴(根據酒店情況制定)。
        3、做好點菜前準備工作
        (1)、點菜員在點菜前必須備好點菜必須用品,如點菜菜譜,夾好四聯碳素復寫紙的菜單,
        圓珠筆,酒水價目表,《廚師長評審單》等。
        (2)、點菜員代表的是酒店形象,每次點菜前必須先檢查自己的個人形象,制服是否整潔,
        工牌佩帶是否端正,發型化妝是否得體。
        (3)、調整好心態,點菜員在點菜前記得必須調整好心態。以飽滿的熱情,抖擻的精神去
        面對顧客,避免點菜時帶有情緒,精神恍惚或情緒緊張。

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